Chile esta entrando en una tercera generación de cafeterías?

En el mundo del café si hay alguien de quién puedes aprender y mucho es del Barista Kim. Para los que no lo conozcan, quien es el? Bueno, es un barista de origen Belga asentado en España hace unos años, actualmente vive en Barcelona, es Q Grader, campeón barista de España y tercero en el mundo en cata de café 2012, además es creador del primer curso online para formar baristas. Una de las frases que más representan la filosofía del barista Kim es «Buen barista, buen café» y no deja de ser cierto ni tener valor hoy, un buen barista, preparado, con estudios, con una ética profesional intachable es sinónimo de calidad en la preparación, es sinónimo de tomar un «buen café». Algo por lo que muchos de nosotros, baristas y dueños de cafeterías abogamos y perseguimos con afán.

Y es ahí donde el concepto de barista preparado y con estudios adquiere importancia. Y quiero basarme en una entrada de la pagina del Barista Kim para comparar una realidad que Chile vive hoy.

1ra Generación  de Cafeterías

Habrá sucedido a mediados de los 80’s ? Chile empezó a tomar más café, el consumo per-cápita aumentó, no a niveles máximos ni europeos, pero sí nos empezamos a dar cuenta de que existía otro tipo de café distinto al instantáneo.

Que hicieron las primeras cadenas productoras de café?, te ayudaban a tí joven emprendedor a instalar tu cafetería, haciéndote participe de un mercado cada día mas emergente. Te daban la cafetera, te ayudaban con la instalación, decoración etc. y te amarraban a vender el grano que ellos producían, limitándote a conocer nuevas cepas, sabores y aromas. Granos 100% Arábicas, tostados fuertes para que se le note la crema al momento de extraer el espresso y mantener ese sabor «tostado». Esa era la oferta en esos años.

2da Generación de Cafeterias

Este modelo de primera generación se desarrollo con éxito hasta mediados de los años noventa cuando nuevas cadenas internacionales como Starbucks, Juan Valdés, Jamaica Coffee Shop empezaron a desarrollar su negocio. Es en ese momento donde empieza la segunda generación de cafeterías. Envases desechables, atractiva decoración, pasar a ser el «tercer lugar», variedad de bebidas muy saborizadas, muy decoradas, exceso de leche donde el café como grano o espresso pasaba a otro lugar. Lo que importa es la decoración del lugar, los sabores de la bebida, los syrups, la crema chantilly que se le adiciona etc. No se preocupan por tener un grano sostenible, con un correcto tostado y donde la atención por la extracción correcta del café es mínima.

3ra Generación de Cafeterias

Si bien seguimos disfrutando del modelo de negocio de segunda generación hasta hoy, Chile se ha dado cuenta de que existe una demanda creciente por lo que denominamos «Café de Especialidad».

Así como sucedió a inicios de los 80’s con el vino, saber que existían otras cepas, saber que el vino podía venir en otro formato ademas de la «chuica», garrafa o damajuana como sea el recipiente utilizado para consumirlo; nos empezamos a interiorizar del vino, empezamos a leer más, a conocer más y ahora perfectamente podemos ir a un buen restaurant y saber exactamente que queremos y que esa copa de vino satisfaga nuestro gusto. Así como sucedió también con la cerveza a mediados de los 90’s cuando nos dimos cuenta que existían otras cepas de cebada, otros tuestes, otras mezclas que se podía realizar para entregar una cerveza fresca y diferente, saliendo de la típica Pilsner que se bebía en sudamérica hasta finales de los 80’s.

Estamos ahora transformandonos en 3ra generación? En una generación que se dió cuenta que es importante el tueste del grano, donde es importante la cepa de café, una generación donde un espresso bien preparado es la bebida base y donde el Barista como profesional adquiere mayor importancia. Podemos adoptar aspectos que nos parezcan relavantes de las cafeterias de segunda generación pero nuca descuidando nuestro horizonte, donde el conocimiento del barista, el conocimiento del grano, su trazabilidad y su sostenibilidad es crucial.

Pongamos un poco de atención a esto y detengámonos a pensar en este boom de cafés que nuestro país ha vivido en los últimos 5 años, nos acostumbramos a escuchar palabras como barista, espresso, texturización, latte, latte art, capuccino, tueste etc. Esto es una tendencia mundial y las grandes cadenas están empezando a adoptar este modelo, están empezando a entender que el consumidor es cada vez más conocedor, sabe lo que quiere y va a exigirlo.

Como dueños de cafeterías tenemos que estar pendientes, este mercado está cada día más dinámico, mas versátil y en constante cambio, como empresarios abramos los ojos veamos a nuestro alrededor, si bien antes para diferenciarse del resto debíamos cuidar un poco mas la cafetera, poner atención a la extracción y hacer un poco de latte art, hoy eso parece no ser suficiente. Opciones como el brew, buscar diferentes metodos de extracción correcta del café, buscar granos y cepas cada vez más novedosas. Esa parece ser la tendencia hoy y nunca olvidemos «buen barista, buen café»